De nos jours, les variétés de pâtes de fruits sont nombreuses : candies, glacées, enrobées de sucre
cristallisé, fourrées à la ligueur, garnies d’inclusions… Il en existe pour tous les goûts.
Les pâtes de fruits doivent contenir au moins la moitié de leur poids en pulpes et/ou purées de fruits. Les
fruits, le sucre et la pectine sont alors cuits ensemble jusqu’à obtention d’un produit gélifié, qui est ensuite aromatisé, coloré et acidifié. La pâte est formée en plaque puis découpée, ou encore moulée.