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Dans leur grande majorité, les bonbons sont fabriqués à partir du sucre, qui va être travaillé différemment selon le type de bonbon et confiserie à produire.
La température de cuisson, le tourde main, la viscosité d’une pâte, l’évaporation de l’eau,… sont des éléments primordiaux.
Alors qu’auparavant les confiseurs n’avaient d’autres solutions que de goûter le sucre lors de la cuisson, la technologie nous permet aujourd’hui de déterminer précisément les stades de cuisson à partir des températures :
C’est un simple sirop de sucre
En surface, des bulles éclatent avec un tout petit bruit. Le sirop forme une sorte de gomme molle. Ce sirop sert aux fondants et aux confitures
Le sirop durcit et devient cassant. Ce sirop sert à fabriquer tous les bonbons de sucre cuit : berlingot, pastilles, sucettes, fruits glacés
Le sirop retombe en filet. Il peut-être utilisé pour la pâte d’amandes et la crème au beurre
Le sirop versé en goutte dans l’eau froide ne se dilue pas et se roule facilement en boule. Il sert à la cuisson des caramels mous, du nougat, et des guimauves
Le sirop se colore et aromatise tout type de préparation. Permet également la réalisation de la nougatine, du praliné, etc.
Le saviez-vous ?
Les bonbons de sucre cuit ont suivi le cours des découvertes culinaires, parcourant le monde, s’enrichissant d’une multitude de saveurs, plus délicieuses les unes que les autres. Ils se déclinent en de multiples variétés : acidulés, sucres d’orges, berlingots, feuilletés, fourrés … sans oublier les sucettes : en boules, en fers de lance, plates ou immensément rondes, torsadées, en sifflet… elles font le régal des enfants !
Fabrication: Sucre et sirop de glucose, arômes et parfums entrent dans la composition des sucres cuits.
Le saviez-vous ?
Connues depuis des siècles, les gommes sont des bonbons qui contiennent une substance végétale naturelle: la gomme arabique, extrait naturel de l’Acacia.
La texture moelleuse et la saveur douce des gommes les font aimer de tous – aux parfums variés, dures et lisses ou encore brillantes, elles s’enrobent parfois d’une fine pellicule de sucre. À la fleur d’oranger ou à la violette, la préférence va aujourd’hui aux gommes parfumées au sucre de différents fruits.
Fabrication: la base reste le sucre et le sirop, auxquels ont ajoute la gomme naturelle ou “gomme arabique”. Le mélange est alors coulé dans l’amidon et la pâte obtenue peut-être candie, enrobée de sucre cristallisé, lissée, etc. selon la présentation souhaitée.
Le saviez-vous ?
Le saviez-vous ?
Le saviez-vous ?
Ovales et lisses, les dragées s’associent aux jours heureux que sont les étapes fondatrices de notre vie : mariages, baptêmes, communions ou bar-mitsvas…
Si sa date de naissance reste imprécise, en France, la dragée a acquis ses Lettres de Noblesse au XIIème siècles. Les apothicaires eurent l’idée de fondre le sucre de canne, rapporté par les Croisés, pour enrober des épices et des amandes. Aujourd’hui, il existe tout un éventail de dragées : au chocolat, aux fruits, à la nougatine… Produit d’un savoir-faire, il ne faut pas moins de 10 jours pour fabriquer une dragée !
Fabrication: La dragée est constituée d’un noyau (amande, noisette, nougatine, etc.) enrobée d’un fine couche de sucre, dure et lisse, parfois aromatisée.
Le saviez-vous ?
La tradition de confire des fruits remonterait aux Romains, qui les trempaient dans du miel.
Le « confisage » est un art délicat et subtil entre tous. Arôme, suavité et souplesse sont les critères de qualité du véritable fruit confit. Met de choix, rare et raffiné, le fruit confit reste l’aristocrate de la confiserie. Le plus utilisé est la cerise. Il faut également citer les marrons glacés, connus depuis des siècles : très en vogue sous le règne de Louis XIV, ils règnent aujourd’hui sur les étals des confiseurs pendant les fêtes de Noël et de fin d’année, nus ou enveloppés dans une papillote d’or ou d’argent.
Le saviez-vous ?
Au XIXèmesiècle, des confiseurs découvrent que le sucre se mélange très bien avec la résine d’un certain acacia que l’on trouve en Afrique, en Asie et même en Australie. Cette matière première s’appelle la « gomme arabique ».
Cette résine doit d’abord être nettoyée et préparée avant d’être cuite avec le sucre. En ajoutant des extraits de fruits et des arômes, on obtient d’excellentes friandises gélifiées que l’on prend plaisir à « mastiquer ». Mais la gomme arabique devenant de plus en plus coûteuse, les confiseurs ont cherché d’autres matières premières ; c’est ainsi que s’explique le développement rapide de la gélatine. Les gélifiés sont tout en tendresse et aux couleurs de l’arc-en-ciel ; ils règnent sur les cours d’écoles : ils s’échangent, se comparent et font la joie des enfants…
Le saviez-vous ?
Au XIXèmesiècle, des confiseurs découvrent que le sucre se mélange très bien avec la résine d’un certain acacia que l’on trouve en Afrique, en Asie et même en Australie. Cette matière première s’appelle la « gomme arabique ».
Cette résine doit d’abord être nettoyée et préparée avant d’être cuite avec le sucre. En ajoutant des extraits de fruits et des arômes, on obtient d’excellentes friandises gélifiées que l’on prend plaisir à « mastiquer ». Mais la gomme arabique devenant de plus en plus coûteuse, les confiseurs ont cherché d’autres matières premières ; c’est ainsi que s’explique le développement rapide de la gélatine. Les gélifiés sont tout en tendresse et aux couleurs de l’arc-en-ciel ; ils règnent sur les cours d’écoles : ils s’échangent, se comparent et font la joie des enfants… et des parents, qui en font leur « péché mignon » ! Aujourd’hui, les confiseurs donnent corps aux créations les plus fantasques : dauphins bleus, éléphants oranges, souris vertes !
Fabrication: les ingrédients de base sont nombreux : sirop de glucose, sucre, gélatine, parfois pectine et amidon. Tous ces ingrédients sont ensuite mélangés et cuits en continu. Les formes de bonbons souhaitées sont imprimées dans de l’amidon au moyen de moules. La pâte obtenue avec tous les ingrédients mentionnés auparavant est coulée dans les empreintes. Les articles sont ensuite séchés en étuve et démoulés, pour recevoir ensuite les opérations de finition : le lustrage (ex. les nounours) , le candissage (ex. bouteilles de cola) ou la dragéification.
Le saviez-vous ?
De petite taille, d’aspect lisse et brillant, les pastilles se déclinent à tous les parfums.
Installé en Provence dès le Moyen-Âge le nougat a conquis l’Ardèche au XVIème siècle, grâce aux plantations d’amandiers développées par Olivier de Serres… C’est à la fin du XVIème siècle que Montélimar devient la capitale du nougat. La plus belle légende concernant son origine, remonte au XVIIème siècle et raconte que l’appellation nougat viendrait de l’expression « tu nous gâtes ». Tendre ou dur, noir ou blanc, aux amandes, aux pistaches, aux noisettes… les ingrédients qui le composent varient en fonction des villes où on le fabrique.
La saviez-vous ? La première recette de nougat se trouve dans les écrits de Nostradamus…
Le saviez-vous ?
Le nougat est une des confiseries les plus populaires et les plus réputées au monde.
Installé en Provence dès le Moyen-Âge le nougat a conquis l’Ardèche au XVIème siècle, grâce aux plantations d’amandiers développées par Olivier de Serres… C’est à la fin du XVIème siècle que Montélimar devient la capitale du nougat. La plus belle légende concernant son origine, remonte au XVIIème siècle et raconte que l’appellation nougat viendrait de l’expression « tu nous gâtes ». Tendre ou dur, noir ou blanc, aux amandes, aux pistaches, aux noisettes… les ingrédients qui le composent varient en fonction des villes où on le fabrique.
La saviez-vous ? La première recette de nougat se trouve dans les écrits de Nostradamus…
Fabrication: La pâte de nougat est composée de saccharose, de miel, de sucre inverti, de sirop de glucose, de glucose massé, de dextrose, d’un agent aérateur (blanc d’œuf,…) et d’une garniture d’amandes douces, de noisettes, de pistaches,…
Le saviez-vous ?
De petite taille, d’aspect lisse et brillant, les pastilles se déclinent à tous les parfums.
C’est à Jean Pastilla confiseur favori de la famille Médicis, introduit à la Cour sous le règne d’Henri IV, que cette confiserie doit son nom. De toutes les pastilles, les pastilles de Vichy sont de loin les plus célèbres. C’est le chimiste Darcet qui est à l’origine de ces Pastilles timbrées à la forme octogonale si caractéristique.
Fabrication : elles sont de trois sortes :
– La pastille dite « à la goutte » est faite de sucre cuit à 112-115°C, auquel on ajoute du sucre glace tamisé et des arômes.
– La pastille « timbrée » est réalisée à partir d’une pâte constituée de fins cristaux de sucre liés par un mucilage de gommes adragantes et arabiques, à laquelle l’on ajoute des arômes (huile essentielle de citron, menthe,…)
– Le comprimé reprend la même pâte que la pastille « timbrée », mais elle est ensuite transformée en granulés et réduite ne poudre.
Le saviez-vous ?
Les pâtes à mâcher avaient autrefois un rôle bien précis : elles étaient dites « pectorales » et figuraient dans le Codex des apothicaires.
Une recette de base commune, mais une texture différente et plus aérée différencie la pâte à mâcher de la gomme. La particularité de ses parfums lui confère toute son originalité : à la menthe poivrée, à la réglisse, à l’anis ou aux fruits… les enfants ont un faible pour la pâte de guimauve.
Le saviez-vous ?
À la base de cette savoureuse douceur sont les amandes douces, finement broyées.
Le plus souvent, la pâte d’amandes est découpée ou moulée, puis candie : elle se déguise alors en citrouille, ananas, prend la forme d’un éléphant ou d’un personnage. Elle s’utilise beaucoup en fourrage de bonbons (et de chocolats). Elle entre également dans la composition de confiseries réputées, comme le Calisson.
Le saviez-vous ?
L’occident découvre l’aïeule de la pâte de fruits au retour des croisés, sous forme de « confitures sèches ».
Faites avec la pulpe des fruits et du sucre, elles étaient à l’origine une façon de conserver les fruits. Mais dès le Moyen-Âge, elles sont considérées comme des douceurs de choix. De nos jours, la variété des pâtes de fruits est infinie : candies, glacées ou enrobées de sucre cristallisé, fourrées de liqueur, il en existe vraiment pour tous les goûts. La pâte de fruits honore de son renom bien des régions. Autant de lieux lui conservent son originalité et font naître des noms aux accents savoureux.
Le saviez-vous ?
La réglisse est extraite d’une racine, et a longtemps été utilisée pour ses vertus thérapeutiques adoucissantes, avant de découvrir sa vocation éminemment plus gourmande, à partir de la fin du XIXème siècle.
Les confiseries à la réglisse, dures ou souples, se déclinent en une multitude de formes : gommes, pastilles, dragées, rouleaux (surnommés « lacets de bottine »), fourrées, coulées… elles sont appréciées par tous les âges.
Comme Théophraste (botaniste de l’Antiquité) le dit dans son « Historia plantarum », la réglisse a la capacité d’étancher la soif lorsqu’on la laisse fondre dans la bouche. Aussi, la légende raconte que l’armée d’Alexandre Le Grand arrivait à survivre sans eau pendant de longues batailles, pour la remplacer, les soldats utilisaient de la réglisse…
Le saviez-vous ?
Le Calisson est une célèbre spécialité d’Aix-en-Provence depuis le XVe siècle, c’est un losange de pâte d’amandes douces au melon provençal et aux écorces d’oranges.
Fabrication: le calisson est composé d’un tiers d’amandes, d’un tiers de fruits confits (essentiellement du melon) et d’un tiers de sirop de sucre. Les amandes sont finement broyées avec les fruits confits et la pâte obtenue est ensuite mélangée à un sirop de sucre. Elle repose ensuite deux à trois jours afin que s’y développent les arômes qui lui donnent son goût particulier. Elle est ensuite déposée sur une feuille de pain azyme et façonnée en losanges.
Nappés de glace royale, les calissons sont alors doucement étuvés au four.
Sans colorant ni conservateur, le calisson d’Aix-en-Provence est un authentique produit de terroir.
Le saviez-vous ?
La guimauve, qui appartient à la famille des pâtes à mâcher, est une douceur légère et moelleuse aux multiples formes et couleurs.
Fabrication : la guimauve (autrement dit « pâte aérée extrudée ») est poussée à travers une filière à trous. A leur sortie s’étendent de longs cordons colorés qui seront refroidis, séchés, enrobés de sucre glace et coupés.
Le saviez-vous ?
Le touron est une spécialité réputée de la Catalogne française comme de l’Espagne, et est un mélange raffiné d’amandes grillées et de miel.
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